Argentinos En España

Heredadas de los árabes por los conquistadores españoles, las empanadas llegaron a América para quedarse y formar parte de la tradición argentina. Las opciones son variadas y dependen de las regiones: masa con grasa de pella o no, fritas o al horno, rellenos con carne cortada a cuchillo, mondongo, gallina, pasas de uva, huevo, aceitunas o papas. Con mucha o poca cebolla y siempre muy jugosas y calientes. Para chuparse los dedos al aire libre y demostrar las condiciones culinarias.

 
Empanadas salteñas: llevan grasa de pella, una papa grande en el relleno, mucha cebolla de verdeo, pimentón y ají molido. Se completan con pimienta y la carne se corta en daditos pequeños, a cuchillo.
Empanadas tucumanas: Fritas o al horno. Las fritas con menos grasa en la masa. Las expertas recomiendan usar carne de matambre, o en su defecto carnaza común o tapa de asado. Mucho huevo duro, cebolla y sólo la parte verde de la cebolla de verdeo.
Empanadas catamarqueñas: Con carne de lomo o ternera desgrasada, picada muy fina. Mucha cebolla y opcional pasas y aceitunas. La grasa puede ser reemplazada por aceite.
Empanadas sanjuaninas: Hay versiones que incluyen tomates maduros en el relleno y se alterna la cebolla con gran cantidad de ajíes rojos. La masa también puede llevar levadura.

Todo gaucho llevaba sus empanadas a caballo en su morral, preparadas con cariño por la china. Lo mismo ocurre hoy día que una buena empanada sorprende por su preparación a los chicos, adolescentes y ni que hablar de los adultos. En el camping, en la playa, en el jardín o simplemente para deleitarse en familia. Las empanadas recorren el país con sus especialidades y aquí damos algunos trucos para quedar como diosas.
 


Empanadas criollas: Se caracterizan por llevar carne picada sin grasa y mucho ajo. Se pueden preparar con grasa o con aceite en el relleno. Dos morrones, dos cebollas por kilo de carne y para hacerlas más jugosas, un poco de caldo de verdura. Infaltables los huevos duros, aceitunas. Como condimentos agregamos pimentón español, ají molido y pimienta negra. Según los gustos, se pueden pintar con huevo.
 
Empanadas cordobesas: Una receta original. A la empanada de carne de bola de lomo o nalga cortada a cuchillo se le agregan tomates pelados sin semillas, morrón verde y cebolla de verdeo. Zanahorias y papas cortaditas en dados y a medio hervir, pimentón, ají molido y pimienta negra. Un poco de comino y pasas de uva, huevo duro y aceitunas opcionales.
 
Empanadas mendocinas: El sabor especial lo da el desgrasado de la carne, la forma de cortar la cebolla a lo largo y luego en forma transversal y la temperatura de la grasa de pella, que nunca debe estar caliente sino tibia. Se mezcla con igual cantidad de aceite. Hay que respetar el orden de los ingredientes y condimentos sin excepciones. Primero se cocina la cebolla en la mezcla con ají molido hasta dejarla transparente, luego la carne y por último los condimentos restantes. Luego se agrega el orégano, perejil y pimienta recién molida. Por último, huevos y aceitunas. El horno debe estar bien fuerte para cocinarlas sin perder jugo y aroma.
 
Empanadas santafecinas: Aquí va otra originalidad. Llevan carne de cerdo desgrasada y salchichas picadas. Con ajo y cebolla picados junto con ajíes verdes se cocina primero la carne y luego se agrega la salchicha y el perejil. También pueden llevar zanahoria rallada y pasa de uva, para lograr un sabor más agridulce.
 
Empanadas santiagueñas: Las típicas empanadas que queman los dientes y tienen juguito de sobra. ¿Cuál es el secreto? A la carne de ternera desgrasada se la pasa por agua hervida para que retenga todo su jugo y así queda blanqueada. Se enfría bien el relleno y se sazona con vinagre de manzana, comino y ají molido. Pimienta opcional. El jugo sobrante del relleno (la grasa de pella) se mezcla con pimentón y se enfría en la heladera. Se incorporará una cucharadita en cada empanada antes de cerrarlas.
 
Empanadas patagónicas: También las hay y por cierto muy exquisitas. Suelen ser de distintas variedades de pescados (filetes) o mejillones. Las hay de ostras o choritos rociados con vino blanco, para paladares más delicados. Algunas llevan salsa portuguesa con ajíes verdes, rojos y tomates y otras se combinan con espinaca picada, cebolla y perejil. Todas son para disfrutar, sin dudas. Y también resultarán atractivas para paladares no acostumbrados a los frutos de mar. Valen la pena.

Y llegamos al fin de nuestra recorrida por las empanadas del país. Claro que aquí faltaría algo para cerrar el ciclo y esto es: ¿con qué bebida podemos acompañar este exquisito manjar? La respuesta llega sola: un buen vino. Y los más refinados sommelieres aconsejan, en este caso, el vino tinto. Vinos y platos crean lazos intensos, que muchas veces se dan por razones geográficas y naturales. ¡Qué mejor detalle de color que servir un vino típico de la región que hemos estado agasajando! Un vino salteño para reflejar los sabores de la cocina norteña, un chardonnay para las mendocinas o un torrontés con los sabores picantes. Sin olvidar un suave y fresco vino blanco para acompañar las empanadas de pescado o mariscos. Los malbec típicamente argentinos, van con todas.
 

Un orgullo bien argentino: La Secretaría de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino. ¡Bravo por ellos! Y a comer...